Az élesztőről, kezdőknek

Ha fogyasztási szokásaink túlmutatnak a szűrt nagyipari lager sörök vedelésén, hamar belefutunk a különböző fajtájú és törzsű élesztők adta változatos ízvilágba. Habár manapság a komlók és az egzotikus összetevők adják látszólag a sörök változatosságát, azonban nem szabad elfelejteni, hogy ennek az erjesztett italnak a teljes története során ott volt legalább egy fajta élesztőgomba, ami lehetővé tette, hogy a cukros alapléből alkoholos és szénsavas ital jöjjön létre. Márpedig az évezredes múltnak és a változatos környezeti tényezőknek köszönhetően rendkívül sok, az adott környékre, tájra jellemző sörélesztő törzs alakult ki, amik rendkívül sokrétű íz és aroma vegyületeket (gyümölcsös észterek, fűszeres fenolok, stb.) képesek előállítani az erjedés melléktermékeként. Az élesztő a lelke a sörök tájjellegének, és működésének, szükségleteinek megértése elengedhetetlen mind a történelmi, mind a modern sörtípusok sikeres elkészítéséhez.

Alapvetően két fő élesztő fajtát használ a söripar: a Saccharomyces cerevisia-t és a Saccharomyces pastorianus-t. Előbbi latin neve alapján is sörélesztő, habár ez a mikroorganizmus széleskörűen elterjedt a fermentációs iparban. Különféle, a feladatra optimalizált változatait használják borok, pezsgők, desztillátum cefrék (beleértve az ipari alkoholok) és kelt tészták készítéséhez is. Ez az un. felsőerjesztésű, vagy angolosan ale élesztő. Utóbbi, a S. carlsbergensis nevet is viselő faj pedig az alsóerjesztésű, vagy más néven lager élesztő, ami alig kétszáz éve áll az emberiség szolgálatában. Rajtuk kívül fontos megemlíteni még a különböző vadélesztőket, amik közül a legjelentősebbek a sörgyártás szempontjából a Brettanomyces nemzetségbe tartozó fajok. Róluk a továbbiakban nem lesz szó, hiszen a modern sörfőzésben csak kuriózum szerepet kapnak, és az esetek túlnyomó többségében hívatlan, fertőző mikroorganizmusként tartjuk számon ezeket.

Amikor a különböző élesztők szükségleteiről esik szó, nem szabad elfelejteni, hogy a mikroorganizmus vagy a sör szempontjából vizsgáljuk-e az optimumokat. Általános, hogy az élesztőgombák szaporodási hőmérséklet optimuma 25-30 °C között van. Ez azonban csak azt jelenti, hogy ebben a tartományban szaporodik a leggyorsabban az élesztő, és nem azt, hogy itt alakítja ki a kívánt sör jelleget. Utóbbi szempontjából az egyes törzsek között jelentős különbségek vannak, de ökölszabály szerint a felsőerjesztésű élesztők 15-25 °C fokon hozzák a kívánt íz és aromaprofilt (kivéve a Norvégiában honos kveik élesztők, amik akár 40 °C-on is kívánatos vegyületeket termelnek), míg az alsóerjesztésű élesztők 8-10 °C között végzik jól a dolgukat. Elmondható, hogy a modern felsőerjesztésű  sörökhöz optimalizált, illetve a klasszikus angol ale élesztők a hőmérséklet tartomány alsó felében adják a legjobb eredményt, míg a belga jellegű, fűszeresen erjesztő élesztők inkább 25 fok környékén. Azonban nagyon változatos a S. cerevisia faj, így érdemes mindig tájékozódni a konkrét törzs optimumáról. A kívánt sörjelleg és a sörhibák elkerülése végett kritikus, hogy az adott élesztőt az optimumon belül használjuk, ettől eltérve ugyanis a stresszelt élesztő oda nem illő ízű, aromájú vegyületeket is létrehoz, valamint az erjedési folyamat is lelassulhat, vagy magas  hőmérséklet elején az élesztő bomlási folyamatai is felgyorsulhatnak.

A cefrézéskor enzimatikus folyamatok nyomán a malátában található keményítő különböző méretű cukormolekulákká bomlik szét. Ez a cukormennyiség (illetve általában ennek egy része) az, amit az élesztő az életfolyamatai során üzemanyagként felhasznál. Az élesztő szempontjából hasznosítható cukrokat hívjuk erjeszthető cukroknak. Az, hogy az adott cukormolekula erjeszthető-e, nagyban függ a méretétől, de azt sem szabad elfelejteni, hogy bizonyos élesztő fajok, törzsek képesek olyan cukrokat is feldolgozni, amiket más törzsek nem. Egyes törzsek például nem képesek a triszacharidokat erjeszteni, ami fontos lehet például alacsony alkoholtartalmú és alkoholmentes sörök jellegének kialakításakor. A különféle élesztőtörzsek más-más hatékonysággal erjesztik le a rendelkezésre álló cukormennyiséget. Ezt az erjedési fokon keresztül vizsgálhatjuk, ami az adott élesztőtörzs egyik fő paramétere. Azok a törzsek, amik magasabb erjedési fokkal rendelkeznek, tehát a rendelkezésre álló cukrok nagyobb hányadát képesek erjeszteni, szárazabb sört eredményeznek, míg a magas maradék cukortartalom édesebb, testesebb sört eredményez.

Fontos tulajdonsága még az élesztőknek a flokkuláció (pelyhesedés). Minél hajlamosabb erre egy élesztő, annál könnyebben állnak össze a sejtek csomókba, pelyhekbe. Ez segít a sör derítésében, tisztulásában, hiszen a nehezebb pelyhek könnyebben ülepednek, ellenben az erjedési fokra negatív hatással lehet, ha az ülepedés túl gyors. Bizonyos sörtípusok megkívánják a felhős kinézetet, amiben a nehezen ülepedő élesztőknek is szerepe van. Így például a bajor búzák vagy a NEIPA/Hazy IPA sörök esetében szinte mindig alacsony flokkulációjú élesztőket használunk.

Tegyük fel, hogy megvan, melyik élesztőtörzset szeretnénk használni. Nos, itt még nem dőlhetünk hátra! Először is tisztázni kell, milyen formában, kiszerelésben érkezik hozzánk az élesztő. Először is, lehetőség van (megfelelő tisztítás) után a meglévő élesztő szuszpenziót újra felhasználni. Ha azonban új fajtára van szükségünk, vagy megfelelő technológiai aparátus híján minden tételhez új adag, steril kultúrára van szükségünk, akkor két lehetőségünk van. Választhatunk folyékony, vagy fagyasztva szárított (liofilizált) élesztőt. Előbbi egy klasszikus szuszpenzió: az élesztőt a felszaporítása után frissen csomagolják vizes oldatban. A sejtek életképesek, és egyből bevethetőek, azonban nem túl tartósak: az ilyen élesztő folyamatos hűtést és mihamarabbi felhasználást igényel. Pozitívum azonban, hogy a gyártási folyamat egyszerűbb volta (nem kell tartósítani) miatt kisebb gyártók is piacra léphetnek ilyen termékekkel, segítve a változatosságot.

Ezzel szemben a liofilizált élesztő egy tartósított termék. Az élesztő sejteket egyszerre kiszárítják és lefagyasztják, így hosszan eltartható, megfelelő előkészítés után életképes port kapunk. Az ilyen élesztők tárolása és beszerzése egyszerű, azonban a választék kevésbé széles. Hazánkban a Yeastflow gyárt folyékony élesztőket, így a friss, folyékony élesztő komolyabb logisztikai nehézségek nélkül elérhető.

Ha már előkészítés, mit is kell tennie a sörfőzőnek, mielőtt a keserű sörléhez adja az élesztőt? Ahhoz, hogy az élesztő megfelelően dolgozhasson, a sörlének meg kell felelnie pár feltételnek. Egyfelől sterilnek kell lennie, erről gondoskodik a forralás. Így nem kell versenyeznie más mikroorganizmusokkal. Fontos, hogy megfelelő tápanyagforrás legyen. A cukor adja az energiát, de az élesztőnek e mellett ugyan úgy szüksége van fehérjékre, zsírokra, ásványi anyagokra és vitaminokra, mint nekünk. Egy minőségi alapanyagokból összeállított sörlé esetében ezzel nem lehet gond, mert a maláta elég komplex alapot biztosít. A forralás után üzemi hőmérsékletre hűtött sörlevet azonban oxigénben is dúsítani kell. Az erjesztés anaerob folyamat, tehát oxigénmentes környezetben megy végbe. Azonban az erjedést megelőzi egy felszaporodási fázis, ami során az élesztőgombák sarjadzás útján osztódnak. Ehhez pedig oxigénre, azaz aerob környezetre van szükségük, amit biztosítani szükséges.

Ha a megfelelő környezet adott, meg kell határozni, hogy mekkora sejtszámra van szükségünk. Ezt megint csak a sörtípus és az élesztőtörzs határozza meg, illetve a cukortartalom. Természetesen vehetünk elegendő élesztőt is, de esetenként laboratóriumi szaporításra is szükség van. Ez az un. starterezés, amikor az erjesztendő sörléhez hasonló összetételű oldatban, a szaporításhoz ideális körülmények között dolgoztatjuk az élesztőt.

A folyékony élesztőt, ha a sejtkoncentráció megfelelő, közvetlenül hozzá önthetjük a sörléhez. Szárított élesztők esetében is működhet ez a módszer, de mindig érdemes legalább rehidratálni ezeket is, ha starterezésre nincs is szükség, ez ugyanis nagyban növeli a feléledő sejtek számát, gyorsítja az erjedés beindulását, csökkenti a fertőzés esélyét és a stressz okozta mellékízek kialakulását.

Az erjesztés elején aerob anyagcsere mellett az élesztő szaporodik, majd automatikusan átáll az anaerob folyamatokra, hiszen már ekkor is állít elő szén-dioxidot, ami a kialakuló élesztő habbal (krausen) együtt elzárja az oxigént a sörlétől, még nyílt kádas erjesztés esetében is. Az oxigén elfogyása után beindul az alkoholos fermentáció, minek során a cukormolekulákból enzimatikus folyamatok során főleg etil-alkohol és szén-dioxid termelődik, sok más köztes és melléktermék társaságában.

Az erjedés folyamatát főerjedésre, utóerjedésre és hidegérlelésre (ászokolásra) lehet felosztani. A főerjedés általában pár napig tart, és eredménye az un. “fickósör”. Az intenzív gáztermelés mellett az etil-alkohol többsége is ekkor alakul ki, sok melléktermék mellett. Ezek a melléktermékek adják a fickósör karakteres ízét. Az utóerjedés során a folyamatok lelassulnak, a melléktermékek átalakítása kapja a fő hangsúlyt. Fontos, hogy ekkor a magasabb hőmérsékleten erjesztő élesztők öregebb generációi lesüllyednek és tömörödnek, ami autolízist eredményezhet. Az autolízis során az élesztőgombák saját magukat kezdik el lebontani, nagyon kellemetlen íz hibát okozva a kész sörben. Ezt elkerülendő érdemes periodikusan a tartály alján összegyűlő, részben elhalt élesztő masszát elvezetni. Pár hét után tapasztalhatjuk, hogy az élesztő elvégezte fő feladatát, a cukortartalom nem csökken tovább, az erjedés végbement. Az ízek, aromák lekerekítése céljából végezzük ezután az ászokolást, ami fagyponthoz közeli hőmérsékleten történő tárolást jelent. Ennek ideje nagyon változatos, pár héttől több hónapig tarthat.

Végezetül pedig el kell döntenünk, hogy mi történjen az élesztővel a kiszereléskor. Ahogy a bevezetőben erre már utaltam, a nagyüzemi sörök esetében intenzív derítést alkalmaznak, mert a fogyasztók (állítólag) minél tisztább sört kívánnak. A sört ilyenkor nagyon finom (5 mikron vagy kisebb) szűrőkön keresztül tisztítják meg a lebegő élesztőszemcséktől. A gond az, hogy nem csak az erjedési termékei, de maga az élesztő is ad egyfajta ízt és aromát a sörnek, ami így elvész. Éppen ezért kisüzemi szinten nem szokás szűrni, maximum szeparátort alkalmaznak a nagyobb pelyhek eltávolításához. Mi a Fehér Nyúlnál az ászokolásra bízzuk a derítést, egyik sörünket sem szűrjük, szeparáljuk. Így az élesztő adta karakter érintetlenül kerül át az erjesztő tartályból a csomagolásba. Ráadásul a sörtípusra jellemző karakter is maradéktalanul elérhető; a Pils és IPA átlátszóan tiszta, míg a White Passion búza és Turbid NEIPA a kívánt stílusjegyeknek megfelelően felhős.