Gyümölcsös sörök I.

Kezdjük magával a gyümölccsel! Itt most nem konkrét fajtára gondolok, hanem arra, hogy milyen formában használjuk fel a kiszemeltet. A kisüzemi sörfőzés teret ad a kísérletezésnek, éppen ezért több megoldás is elterjedt az évek során.

Kívülállók számára a legkézenfekvőbb megoldásnak az érett, friss gyümölcs felhasználása tűnhet; így készülnek a tradicionális belga gyümölcsös sörök. A legismertebb alváltozat a kriek, ami spontán erjesztésű lambik sörök és frissen szedett meggy házasításából születik. Az ágyas érlelés során a sör beoldja a gyümölcs cukrait, íz, és aromakomponenseit. Egyszerű és jól bevált megoldás, de sajnos csak bizonyos sörtípusoknál működik, ugyanis van a módszernek egy nagyon komoly hátulütője; a természetben megtalálható mikroorganizmusok. Sokan nem tudják, de a minket körülvevő levegőben parányi élőlények milliói keringenek, és bizony ezek minden felületen megtalálhatóak, így a friss gyümölcsök héján is. Persze mosással nagy részük eltávolítható, de az összes nem. A mikróbák egy része, így bizonyos baktériumok és vadélesztők pedig a sörbe kerülve romlási folyamatokat indítanak be. A normál sörfőzés során ezek a kontaminánsok elpusztulnak az erjedést megelőző forralás közben, azonban a friss gyümölcsöt ebben az esetben az erjedés vége után adják a sörhöz. A kulcs a sörtípus maga: a spontán erjedésű sörök esetében alapvetően a levegőben megtalálható mikrobákra bízzuk az erjedést. Megfelelő környezetben ez egy iható, különleges italt eredményez. Ráadásul a felhasznált gyümölcs is jellemzően ugyan arról a környékről származik, ahol a sör is készül, így a gyümölcshéjon utazó mikrobák gyakran megegyeznek a sörben már meglévő fajtákkal, így nem is okoznak további problémát.

Ha azonban nem egy spontán erjesztésű sörről van szó, ez a vonal egyszerűen nem működik. Persze lehet próbálkozni a gyümölcs fertőtlenítésével, de ez nagyon rizikós hozzáállás, amit üzemi szinten nem érdemes megkockáztatni.

Itt jönnek be a képbe a különböző feldolgozott termékek; pürék, sűrítmények, aromák. A kisüzemi söröket legtöbben az extra-prémium kategóriába helyezik fejben. Mégis gyakori sajnos, hogy kevésbé igényes, vagy kevésbé tehetős sörfőzdék megalkusznak a felhasznált alapanyag minőségét tekintve, és olcsóbb alternatívák után néznek.

A legegyszerűbb megoldás valamilyen aroma felhasználása. Szerencsés esetben ezek az aromák is természetes úton, a friss termésből kerülnek elválasztásra. Míg a felhasználásukkal intenzív illatok érhetőek el, azonban nem tartalmazzák a gyümölcs többi részét, például az erjeszthető cukrokat, így jellemzően egysíkú, hamar unalmassá váló ízprofilt alakítanak ki a kész sörben. Ráadásul, ha egy gyengébb minőségű alapanyagot választunk, a kész sörnek kifejezetten árulkodó ”mű” íze lesz. Nehéz leírni, hogy pontosan mit értek ez alatt, de alapvetően arról van szó, hogy nagyjából az adott gyümölcsre emlékeztet az ital, de valami fel-felsejlik a háttérből, valami zavaró, oda nem való íz. Vagy épp ellenkezőleg, hiányzik valami a teljes képhez.

A másik, kevésbé szerencsés opció a klasszikus sűrítmény, ami mára mondhatni elavult technológiákkal és sok esetben pótanyagok hozzáadásával készül. A probléma az, hogy egy klasszikus sűrítmény esetén a gyümölcs olyan mértékű hőhatásnak van kitéve, ami megváltoztatja az ízét, illatát. Egy lekvár esetében ez nem probléma, viszont egy gyümölcsös sörben a friss termés ízét, illatát várjuk. Persze vannak kivételek, erre jó példa a nagyüzemi meggysörök népszerűsége és térhódítása. Személyes véleményem, hogy jó meggyes sör nem lehet pusztán édes, hiszen maga a gyümölcs sem az. Kellemes fanyarságra van szükség, ami sajnos az édesített és stabilizált sörökben egyszerűen elvész. Ettől függetlenül, ha valaki szereti, fogyassza egészséggel. De kanyarodjunk vissza! A sűrítmények hátránya tehát az íz megváltozása. Az előnye a könnyű kezelhetőség, a mérsékelt ár és a garantált sterilitás; nem kell tartanunk attól, hogy a sörünkbe romlást okozó mikroorganizmusok kerülnének. De mit tegyünk, ha a valódi, friss gyümölcs ízét szeretnénk megjeleníteni? Nos, szerencsére van megoldás.

A sűrítmények új generációja már sokkal jobb eredményre vezet. Olyan termékekről van szó, amiket a legmodernebb technológiák felhasználásával készítenek. Legyen szó a vákuumbepárlásról, ahol alacsony hőmérsékleten párologtatják el a vizet az érzékeny és kényes aromák elválasztása nélkül, vagy az olyan technikákról, ahol a gyümölcs természetes aromáját elválasztják a felszabaduló gőztől, majd visszahűtés után visszaadagolják. Ezek a termékek azok, amiket a prémium gyümölcslevek gyártói is alkalmaznak, és amik ízükben, illatukban megegyeznek a friss gyümölccsel. A Fehér Nyúlnál mi is ilyen termékekkel dolgozunk legtöbbször, és saját tapasztalatból állíthatom: az ilyen pürék és sűrítmények íze kiváló!

Megvan, hogyan adagolnád a gyümölcsöt? És milyen sörbe raknád? Erről esik majd szó a következő részben!