Kapocs a múlt és a jelen között - a sörélesztő

Mi köti össze a modern, űrtechnikával rendelkező társadalmat az első emberi településekkel? Az erjesztés! Több ezer éves alkoholos ital leletek bizonyítják, hogy a letelepedett emberek bizony fermentáltak. De van olyan elmélet is, hogy az első települések, és maga a mezőgazdálkodás is azért jött létre, hogy az emberek alkoholhoz jussanak, stabil forrásból! Mert azért lássuk be, ásóbottal és más, primitív szerszámokkal felfegyverkezve azért nem lehetett egy leányállom egész évben valami kezdetleges gabonafélét gondozni és vigyázni, aztán a csekély termést megvédeni a vadász-gyűjtögető törzsektől. Erre alapozva állítják bizonyos kutatók, hogy kellett legyen valami, ami csábítóvá tette a helyhez kötött életmódot, minden nehézségével együtt.

Ezt a csalogató szerepet pedig az addigra már ismert alkoholos fermentáció tölthette be! A kalandozó, vadászó gyűjtögetők elég jól elvoltak az erdőből. Bizonyára találkoztak olyan állatokkal, amik fogyasztottak erjedő, hullott gyümölcsöket, és látták, hogy ez befolyással van az állat viselkedésére. Miután az első ember is rákostolt a fermentáló termésre, bizonyára kedvet kapott a további tivornyázáshoz. Míg a vad nem helyhez kötött, a gyümölcsök igen, így logikus, hogyha a gyümölcsbor adta tudatállapotot szeretné újra élni a bunkósbotos ős, akkor kénytelen lesz áldozatokat hozni, és letelepedni. Arról nem is beszélve, hogy a gyümölcs inkább rohad, mint erjed, tehát megfelelő mikroklíma is kellett a kezdetleges bortermelőknek, ahol a szükséges mikrobák nagy számban álltak rendelkezésre.

Génszekvenciális kutatások bizonyítják, hogy a pékélesztőként is ismert Saccharomyces cerevisiae, az egyik legelterjedtebb alkoholos erjesztésért felelős mikroba őse felel az első európai és ázsiai borokért is! A S. cerevisiae szaporodása ugyanis speciális. Polyploid, tehát génállományának 3-4 másolatát is tartalmazza (míg az emberi diploid sejtek 2x23 kromoszómát, a reprodukcióért felelős sejtek pedig csak 1x23-at tartalmaznak).

Ez a speciálisnak mondható tulajdonság segítette abban, hogy az évezredes fejlődése alatt relatíve izolált maradjon a hasonló élesztőktől, és kialakuljanak azok a tulajdonságai, amik miatt az emberiség egyik legfontosabb ipari mikroorganizmusává vált. És ezáltal vizsgálhatóvá is vált terjedése, ami az első, kereskedelemmel foglalkozó civilizációknak köszönhető.

Habár a múltbéli jelenléte több ezer évre visszamenőleg igazolt, az élesztőt először csak az 1600-as évek végén figyelte meg Antonie van Leeuwenhoek, habár ő még nem definiálta élő organizmusként. Az 18. század végén már sejtették, hogy a fermentációért a szőlő héján megtalálható apró élőlények felelhetnek. Ezt a feltételezést bizonyította be Louis Pasteur, 1857-ben megjelent munkájában. Felismerte ugyanis, hogy az élesztő oxigénban dús környezetben szaporodik, az élő massza volumene nő, míg oxigénmentes környezetben alkoholos fermentációt végez.

Ettől kezdve már ”csak” az ipari felhasználás, a tiszta (mono) kultúrák előállítási módjának kifejlesztése volt hátra. A 19. század végére Robert Koch és Julius Richard Petri munkásságának hála ez a mérföldkő is elérkezett, lehetővé téve, hogy a több ezer éves hagyománnyal rendelkező fermentációt az empirikus módszerek helyett tudományos alapokra helyezze a modern ipar. És így jutottunk el az első alkoholmámortól kellemesen szundító gyűjtögetőtől a modern ipari gépezetig. Habár az életünk megfoghatatlanul távol áll az őseinkétől, mégis adott egy kapocs, ami összeköt minket!