A komlóról, kezdőknek

Kezdjük egy kis történelemmel! A vadkomló (Humulus lupus) nemesítése, felhasználása régre nyúlik vissza. Dr Cseh Sándor és Ternai Jenő 1978-as, „A komló termesztése és feldolgozása” című alapművükben megemlítik, hogy már a babiloniak is ismerték ezt a növényt a sör fűszereként, aminek első használatát Kr.e 2000-re datálják. Konkrétabb források később, időszámításunk utánról maradtak fenn. A III. században Dio Cassius ír egy Pannóniában élő népről, akik „nem csak eszik az árpát, de főzetét is isszák”. Minthogy Kelet- és Közép-Európában a vadkomló gyakori növény, elképzelhető, hogy már ekkor is készültek komlós sörök hazánkban. 736-ban a vendek telepítenek komlóskertet a mai Hallertau régióban, 768-ban pedig Kis Pipin adományozott komlóskertet a St. Denisi kolostornak. Cseh források először 859-ben tesznek említést komlótermesztésről Plzen, Žatec és Louny környékén.

A XI. századra már sok helyütt termeltek komlót, ám ekkor még nem terjedt el Európa-szerte, mint fő ízesítő anyag. Ekkor még a gruit névre hallgató fűszerkeverékek domináltak. A keverék arányait és összetételét titokként kezelték az előállítás jogával rendelkező földesurak, akik ezt az exkluzivitást a sörfőzésre kiszabott adóformaként kezelték. Ha a jobbágy sört szeretett volna főzni, gruitot kellett vegyen, azt meg csak a földesúrtól lehetett. Ez az oka annak is, hogy a mai napig nem sikerült pontosan reprodukálni, milyen is volt anno a gruit, ugyanis csak töredék információk állnak a rendelkezésünkre. Annyi bizonyos, hogy a szabad városok megjelenésével a gruit alternatívájaként egyre inkább elterjedt a komlózott sör Nyugat-Európában is. A 16. századra a sokáig visszakozó angolok is a komló mellett döntöttek, és hamarosan a világ legnagyobb termelőivé léptek elő. Nagy előrelépéseket aztán a mezőgazdaság nagyarányú gépesítése hozott. A komló kézierővel történő termesztése rendkívül munkaigényes feladat, így a gépesítés, az ipari növényvédelem megjelenése, és a modern tartósítási technológiák a XX. században a komlótermesztés virágkorát hozták el. A kisüzemi sörforradalom 1970-es évek végi, amerikai elindulása pedig olaj volt a tűzre: nemesítési programok tömkelege indult el, amelyek már nem csak az egyed ellenállóképességére, terméshozamára és keserűanyag tartalmára fókuszáltak, hanem arra is, hogy minél egyedibb, izgalmasabb íz és aromaprofilt fejlesszenek.

Azzal pedig, hogy világszinten elterjed a 2000-es évek után a kisüzemi sörkultúra, a termelés arányai is megváltoztak. A nagyüzemi sörfőzést kiszolgáló komlótermesztők a gazdaságosság jegyében válogatott fajtái a kisüzemi sörfőzdék számára nem túl kelendőek, és bár a legyártott sör mennyiségében nyilvánvalóan hatalmas az előnye a nagyüzemi sörfőzdéknek, azonban a felhasznált komló mennyiségét nézve, a kisüzemi IPA sörök töretlen népszerűségének köszönhetően, már nem olyan nagy a különbség. Kisüzemi söröknél nem ritka, hogy nagyságrendekkel több komló kerül egy-egy tételbe, mint nagyüzemi társaikba. Így talán nem is annyira meglepő, hogy a világ legnagyobb aromakomlótermelő országában, az Egyesült Államokban is jelentősen eltolódott a termelés aránya. 2012-ben az itt termett komló 20%-a volt főként ízesítésre használt „aromakomló”, míg mára ez a szegmens már 80%-ot tesz ki.

Ha valaki látott már komló növényt, könnyen beláthatja, hogy bizony nincs egyszerű feladata annak, aki belevágna a termelésébe. A komló az egyik legmagasabb szakértelmet igénylő kultúrnövény, termesztése intenzív, és a sikerhez elengedhetetlen a speciális technikák és technológiák elsajátítása, megléte. A növény gyökérrendszere akár 20 évig is elél a talajban. Minden tavasszal hajtások bújnak ki a tőkefejekből, hogy hosszú indákká fejlődjenek. Ilyenkor elég nagy a munkaigény, metszeni szükséges a tőkéket a jó termésátlagért, és hogy a tőke megfelelő mélységben maradjon.  Az indák a kapaszkodószőreik segítségével akár 10 méter magasra is felfuthatnak, habár a leggyakoribb kultivárok általában a 7-8 méter magasságot érik el. A felfuttatás huzalokra történik, amiket a jellemzően fa, beton vagy acél oszlopokból álló támrendszerekre rögzítenek. A felfuttatás kézi munkával történik. A dolgozó szelektál a hajtások közül 2-4 darabot, majd ezeket felvezeti a feszített huzalokra. Az indákon eleinte csak levelek találhatóak, de a nyár folyamán megjelennek a virágok is. A tobozra emlékeztető alakú, zöld színű termés érése fajtafüggő, de nyár végére, koraőszre esik.

A nőivarú egyedek beporzatlan virágzata kifejlett állapotban lupulin mirigyeket tartalmaz, bennük az értékes komlóliszttel. Ebben a porban található a sör szempontjából oly kívánatos három fő vegyülettípus, az illóolajok, a keserűanyagok és polifenolok. Az olajok a komló jellegzetes, kultivárra jellemző aromájáért, az alfa és bétasavak (valamint oxidációs gyantatermékeik) a keserűségért, míg a polifenolok a sörlé derítésén túl antimikrobiális és antioxidáns hatásukkal járulnak hozzá a sörjelleg kialakításához, a sör pozitív élettani hatásaihoz.

Ahhoz, hogy ezek a vegyületek a lehető legjobb minőségben kerüljenek a sörfőzdébe, a betakarításkor nagyon rövid időn belül fel kell dolgozni a frissen szedett komlótobozokat. A betakarítás gazdaságosan csak gépesítéssel végezhető kereskedelmi méretű komlóskertekben. Ez, és a komlóskertek magas környezeti igényei miatt van, hogy annyira centralizáltak a komlóültetvények. A feldolgozó gépek magas szofisztikáltsága (szedőgépek, válogatók, szárítók, pelletizálók, csomagolók) végett az üzemek telepítése jelentős tőkét igényel, míg a betakarítás-feldolgozás folyamata között alig pár órás időablak áll rendelkezésre a minőség drasztikus romlása előtt, ezért nagy hangsúlyt kell kapjon a gördülékeny logisztika is.

A klasszikus művelés során a szüret hatalmas idénymunkás sereget vonzott a komlóskertekbe, mára ezt már jórészt felváltotta a célirányosan fejlesztett munkagépek sora. A cél, hogy az érett tobozok mihamarabb szeparálásra kerüljenek az indáktól és a többi zöldanyagtól, majd megkezdődjön a nedvességtartalmuk csökkentése. Ehhez szárítást alkalmaznak, aminek az eredménye egy 10% körüli nedvességtartalmú toboz, benne az értékes lupullinnal. Régebben ezt a szárítmányt bálázták, és légmentesen zárt dobozokban tárolták. Majd az előző évszázad második felében elterjedt a pelletizálás, amikor is komlótobozokat ledarálják, és anaerob körülmények között tömörítik. Az adagolás könnyebb, a termék sűrűbb, tehát tárolása kevesebb helyet vesz igénybe.

Hasonlóan a klasszikus pellethez, a különböző kivonatok is a XX. században váltak elterjedté. Sok különböző oldószer és kivonatolási technológia terjedt el, melyeknek mind előnyei, mind hátrányai is vannak. Az esetlegesen visszamaradó oldószer, az aromaanyagok károsodása miatt a klasszikus kivonatok a kisüzemi sörfőzdékben nem terjedtek el, jellemzően a nagyüzemi sörfőzdék keserűanyag igényét elégítik ki.

A modern extraktumok esetében már más a helyzet. A századforduló óta eltelt két évtizedben innovatív termékek egész tárháza vált elérhetővé. Lehetővé vált a lupulin mirigy fagyasztással történő elválasztása a komlótoboz zöld részeitől. A lupulin porból is készül pellet, ami a klasszikus megoldást ismerők számára jelent könnyű átmenetet a jól bevált és a szuper modern termékek között. És ha már szuper modern; a lupulin szeparálásán túl már lehetőség van a komló szuperkritikus szén-dioxid extrakciójára is, aminek eredményeként a lupulin keserűanyagai és aromaanyagai is elválaszthatóak, míg a keletkezett kivonat 100%-os tisztaságú. Ez a technológia még meglehetősen új a komlókészítmények gyártóinál, ezért még nem minden fajtánál érhetőek el az egyébként borsos árú készítmények. Azonban a zöldanyag elhagyása mind a főzőházban, mind az erjesztőtartályban, mind a kiszereléskor nagyban segíthetik a stabil minőség és a magas kihozatal elérését, ami a magas költségeket jelentősen ellensúlyozza, így a jövőben szinte biztos, hogy egyre több ilyen komlókivonattal találkozhatunk majd a kisüzemi sörfőzdékben, és így kedvenc söreinkben is!

Habár a komló csodálatos módon egymagában képes az édes sörlét úgy ízesíteni, hogy az erjedés után keserű, aromatikus és a romlást okozó tényezőknek jobban ellenálló sört kapjunk, azonban mindig is voltak, és lesznek is alternatívái. A trendibb fajták esetében elkerülhetetlen jogvédelem, a termés érzékenysége, a növény magas munkaigénye, a friss és pelletizált komló esetében szükséges hűtési lánc rendkívül magasra pozícionálja a növényből készült termékek árát. Az egyre instabilabb klímával járó szélsőséges időjárási körülmények pedig komplett komlótermesztő régiók termését pusztíthatják el, ahogy ezt sajnos egyre gyakrabban tapasztaljuk. Tavaly a német, az előtt a szlovén termés jelentős részét vitték el az erős szelű nyári viharok, vagy éppen a váratlanul lezúduló jég. Ausztráliában a bozóttüzek veszélyeztetik a termést, de pár éve Új-Zélandon is jelentős kár keletkezett. Mindezt úgy, hogy egyre csak nő az igény az aromatikus sörök iránt. Joggal merülhet fel a kérdés tehát, hogy meddig maradhat a komló ennyire kiemelt pozícióban a sörök fő ízesítőjeként. Jelenleg is folynak kutatások, hogy milyen alternatívái lehetnek ennek a rendkívül sokszínű, igényes növénynek. Habár eltűnésétől egyáltalán nem kell tartani, de könnyen elképzelhető, hogy egy két évtizeden belül ismét megkülönböztetünk majd komlózott és nem komlózott söröket, akárcsak tették azt az angolok is annak idején.