A malátáról, kezdőknek

Kezdjük az elején: mi is az a maláta? A maláta a sör, valamint a gabonaszeszek egyik fő alapanyaga, de több más élelmiszer összetevői között is megtalálható. Valamilyen gabona (vagy álgabona) csíráztatott, majd hőkezelt, és végül a csírától szeparált, szárított egészéről van szó. Tehát nem egy speciális gabonáról beszélünk, hanem egy feldolgozási technológiáról.

A malátákat két fő szempont szerint csoportosíthatjuk. Az első a felhasznált növény fajtája. A leggyakoribb maláta nyersanyag az árpa, de hétköznapinak mondható még a búza, rozs és a zab. Léteznek egzotikusabb maláták is, mint például alakor és tönkölybúza vagy a pszeudocereália köles. Mindegyik csoport képviselőjének megvannak a különleges tulajdonságai; a rozs például fűszeres ízvilágot ad, a búzának nincs héja, és magas a fehérjetartalma stb. Az árpa kiemelt szerepét több dolognak köszönheti: egyfelől relatíve könnyen termelhető, a hideget is tűrő gabonaféle. Másrészt az árpa mag héja a sör készítésének elején, a cefrézés és máslás során kifejezetten fontos szerepet tölt be. A héjnak, továbbá az alacsony fehérjetartalmának köszönhetően az árpacefre sokkal hígabb, míg például a búza önmagában, hozzáadott segédanyagok (például rizshéj) nélkül túlzottan kocsonyásodik, ezzel nehezítve, vagy egészen megakadályozva a sörcefre szűrését, a színlé elválasztását. Az sem elhanyagolható tény, hogy a búza magas fehérje (glutén) tartalmának köszönhetően kiválóan alkalmas kenyértészta előállítására, míg az árpa erre alkalmatlan. A búza így kifejezetten stratégiai jelentőséggel bír népélelmezési szempontból, és sütőipari felhasználása elsőbbséget kell élvezzen. Az 1516-os német sörtisztasági törvény épp ezért kötötte ki, hogy a sör alapanyagául kizárólag árpamalátát lehessen használni; a megnövekedett kereslet a búzasörök iránt ugyanis liszthiányhoz vezethetett.

A másik csoportosítási lehetőség a maláta felhasználásának céljára világít rá. Ez alapján három fő csoportot hozhatunk létre: alap, karamell/kristály, valamint pörkölt/festőmaláták. Ahhoz, hogy ezeknek a funkcióját megértsük, először célszerű megismerkedni a malátagyártás folyamatával!

A malátagyárba érkező alapanyag száraz, de életképes gabonaszem. A magban nagy mennyiségű keményítő található, továbbá fehérjék és egy kevéske zsiradék, fajtától függő megoszlásban. A keményítő szerepe egyszerűen megérthető: ez a poliszacharid a növények legfontosabb tartalék tápanyaga. Hosszú szénláncú cukormolekulákról van szó, amik méretüknél és stabilitásuknál fogva nehezen hozzáférhetőek az élő szervezetek számára. Nyilván sok található belőle egy gabonaszemben, hiszen a mag lényege, hogy a föld alatt csírázó, és ehhez tetemes mennyiségű energiát igénylő csíra fejlődéséhez biztosítsa az elegendő, kezdeti löketet. Az első sziklevelek megjelenésével párhuzamosan beinduló fotoszintézisig a növény energiaellátása teljes mértékben a tartalék tápanyag felhasználásán alapul. Ha belegondolunk, ennek az egésznek csak akkor van értelme, ha a keményítő lebontása akkor kezdődik meg, amikor a csírázási folyamat is beindul. Ha előbb bomlana le egyszerűbb cukrokká, minthogy a magnak megfelelő környezeti adottságok a csírázást lehetővé tennék, mikroorganizmusok egész hada versengene azért, hogy a könnyen hozzáférhető cukorból táplálkozzanak, a mag romlását okozva.

Ennek elkerülésére a természet megalkotta a szerves kémia egyik nagy vívmányát, az enzimeket. Az enzimek biokatalizátorként definiálhatóak a legegyszerűbben, feltéve, hogy az ember tisztában van a kémiai katalizátor fogalmával. Anélkül, hogy mélyebben elmerülnénk a kémia tankönyvekben, csak annyit mondanék: a katalizátor egy olyan anyag, ami lehetővé teszi kémiai reakciók létrejöttét úgy is, hogy az adott reakcióhoz szükséges feltételek (például hőmérséklet, nyomás) nem állnak rendelkezésre. Mindezt úgy, hogy a reakció során az enzim nem vész el, tehát újra és újra katalizálni képes az adott reakciót. Az enzimek fehérje vegyületek, amik az élő szervezetek biokémiai folyamatainak lefolyásáért felelnek. A maláták szempontjából legfontosabb enzimek az un. amilázok. Az amilázok két csoportja emelendő ki a gabonacefre gyártás szempontjából, az alfa és a béta amiláz. E két enzim bár más-más optimumon, és kissé eltérő módon, de közösen felelnek a keményítő molekula szénláncának aprításáért. Az eredmény különböző cukrok formájában mutatkozik meg, amiket a sörélesztő vagy meg tud emészteni, vagy nem. A legfontosabb ezek közül a maltóz, ami egy diszacharid, tehát két egyszerű cukormolekulából tevődik össze. És most kicsit vissza a malátagyártáshoz!

Az üzembe érkező gabonát áztatni kell. Ez egyfelől tisztítja a szemeket, de elsősorban rehidratálja azokat. A megfelelő hőmérséklet és páratartalom elérése beindítja a magban az életet. A biokémiai folyamatok során a magban található prekurzor vegyületekből kialakulnak a különböző enzimek, és megkezdik a keményítő feltárását. A modern üzemekben már e folyamat során megtörténik a magon belül a fehérjebontás, és végbemegy több más olyan folyamat is, amiket akár száz évvel ezelőtt is a cefrézés során kellett lebonyolítani. A biokémiai folyamatokkal párhuzamosan a csírakezdemény is növekedésnek indul. A rügy mérete meghatározó, hosszából következtethetünk ugyanis a magban lezajlódó folyamatok állapotára. Megfelelő hossz elérésekor tudhatjuk, hogy az enzimek már rendelkezésre állnak, de a keményítő jelentős része még érintetlen. Ez az a pont, ahol az alapmaláták és az ízesítésért és a színezésért felelő speciális maláták általában szétválnak. Az alapmalátákat egyből szárítják, majd kíméletesen a megfelelő hőmérsékletre melegítik, hogy az életfolyamatok megálljanak, de az enzimek továbbra is használhatóak maradjanak.  A karamellmaláták esetében szemben a magokat nedves állapotban a cefrézési hőmérsékletre melegítik és hőn tartják pár órát, hogy a keményítő elcukrosodhasson. Ezután következik az aszalás és szárítás, aminek hőmérsékletétől és időtartamától függ a szín, az íz és az aroma. A festőmaláták esetében olyan extrém magas hőfokon történik a szárítás, hogy a magok megpörkölődnek.

Az alapmalátákra általánosan jellemző a magas diasztatikus erő. Ez a mértéke a maláta enzimtartalmának, azt jelzi, hogy az adott maláta mennyi keményítőbontó (amiláz) enzimmel rendelkezik. Mivel a szárítás hőfokát szigorúan szabályozzák, megoldható, hogy a csíra elhaljon és leszáradjon, míg az enzimek érintetlenül megmaradnak a malátán belül, és évekig használhatóak maradnak. Habár ezek a maláták jellemzően kevés íz és aromavegyületet tartalmaznak, de enzimtartalmuk miatt nagy szükség van rájuk a minőségi sörök gyártásakor, ráadásul keményítőben is ezek a leggazdagabbak. A karamell/kristály maláták közül is van pár, ami rendelkezik diasztatikus kapacitással, de ezek ereje gyengébb, önmagukban sört előállítani ezekből nem lehet. Feltéve, hogy az ember nem akar mikrobiológiai eredetű enzimkészítményeket használni, vagy sűrűn köpködni a cefrébe. Bizony ám, amilázok az emberi nyálban is találhatóak, és bár bizarrul hangozhat, de például a tradícionális szaké gyártása során a rizscefrébe a mesterek nyálából jut a keményítőbontó enzim! Az amilázok hatását bárki nagyon egyszerűen kipróbálhatja akár már most a cikk olvasása közben. Csak egy kenyérdarab szükséges hozzá, amit szájba kell venni. Ekkor édes ízt még nem nagyon érzünk, de minél tovább rágjuk, és összekeverjük a termelődő nyállal, a kenyérben lévő poliszacharidokból annál több egyszerű cukor fog keletkezni, amit már édesnek érzünk. Egy-két perc után már kifejezetten édessé fog válni a kenyérdarab.

Ami hiányzik az enzim oldalon, azt az ízükkel és színükkel pótolják a karamellmaláták. Rendkívül sok fajta létezik, és mindnek megvan a maga funkciója. Egészen világos sörökbe is kerülhetnek, de főleg a félbarna és barna sörökben kapnak nagy szerepet. Végezetül pedig jöjjenek a pörkölt vagy más néven festőmaláták. Az extrém magas hőterhelésnek köszönhetően a malátaszemek megégnek, ezzel pörzsanyagok egész tárházát biztosítva a sörfőzők számára. A fekete sörök cefréjének elengedhetetlen részét képezik ezek a fajták, és nem csak az éjfekete szín elérésében van szerepük. Az étcsokoládéra, kávéra emlékeztető ízviláguk meghatározza a kész sör karakterét is.

Érdekességként megjegyzendő még, hogy amennyiben nyílt tüzeléssel történik a gabona szárítása, beszélhetünk füstölt malátákról is. A füst sör esetében jellemzően valamilyen keményfából ered, de főleg whiskyknél gyakori a tőzeg felhasználása is. Mindenképpen egy archaikus módszerről van szó, de például Bamberg városában a mai napig nagy népszerűségnek örvendenek a füstölt malátából készült sörök.

Végezetül ejtsünk pár szót a malátázatlan gabonákról és a pótanyagokról. Habár a malátázás technológiájának csak a felszínét mutattam be írásomban, de már ennyiből is látható, hogy nem egy olcsó folyamatról van szó. A maláta készítése sok munkával jár, és nagyon sok odafigyelést igényel. Kontrollálni kell a páratartalmat és a hőmérsékletet, valamint a csírázó gabonát folyamatosan gondozni kell forgatással, szellőztetéssel, hogy ne penészedjen. Éppen ezért a maláta sokkal drágább, mint az alapanyagául szolgáló gabona. Az olcsó sörök esetében éppen ezért spórolni szoktak vele. Ilyenkor a maláta mellé kisebb-nagyobb arányban valamilyen pótanyagot is adnak. A megengedett mennyiséget Magyarországon az Élelmiszerkönyv szabályozza, de hozzáadott enzimkészítmények nélkül a malátahányad diasztatikus ereje is határt szab a keverésnek, feltéve, hogy a pótanyag is keményítőtartalmú. Ilyen az egyébként ízesítésre is használható kukorica és rizs, vagy éppenséggel a malátázatlan sörárpa, amit az összetevők listáján a malátától elkülönítve tüntetnek fel. Érdekesség még a sörárpa kapcsán, hogy az ír whiskey-ben is fontos szerepet kap. Manapság már a karakter része, eleinte azonban nem az érzékszervi tulajdonságai miatt került bele a gabonacefrébe. Történt ugyanis, hogy az uralkodó angolok a malátára jelentős különadót vetettek ki, éppen aktuális hadszíntéri ügyködésüket finanszírozandó. Ez az adó viszont nem terjedt ki a malátázatlan gabonára, így a leleményes írek kipótolták az adómentes hányaddal a cefrézéshez elengedhetetlen mennyiségű enzimmel rendelkező malátát. Jellemzően a sörárpát a cseh és szlovák sörökben használják a környékünkön, míg a rizs az amerikai, a kukorica pedig a hazai alsópolcos termékek körében népszerű, költséglefaragó pótanyag. Találkozhatunk még persze különböző hozzáadott cukrokkal is, amik nem igényelnek keményítőbontást, közvetlenül erjeszthetőek.

Kíváncsi vagy a sörfőzés folyamatára, megkóstolnád, milyen a szemes maláta? Gyere el a Fehér Nyúl Brewery & Taproom szervezett főzdetúrájára! Esetleg érdekel, milyen íze van a rosszul tárolt, penészes malátából készült sörnek? Ebben az esetben bátran ajánlom figyelmedbe egyedülálló, Ízhiba workshop képzésünket! Mindkét programról olvashatsz bővebben, itt a Fehér Nyúl blogon.