A porter rövid története

A porter születése, hasonlóan az IPA-hoz, több szempontból is homályos. Annyi azonban biztos, hogy több tényező együttes fennállása indokolta a típus kifejlesztését és egyben garantálta sikerét is. Az 1700-as évek elején, az ipari forradalom hajnalán Londonban 194 sörfőzde működött, átlagosan akkora termeléssel, ami egy nagyobb méretű modern kisüzemi sörfőzdéével párhuzamosítható. Míg termelési volument tekintve nagyjából kielégítették a városlakók igényeit, azonban a kereskedelem és a szállítás fejlődésével megjelentek az import tételek (import alatt a más városokból érkező sört értjük itt, nem az országon kívüli forrásokat). Míg Londonban tradicionálisan barna söröket főztek, egyre többen fordultak az erősebben komlózott pale ale-k irányába. A divatos új sörök ellen kellett valami helyi termék! A londoni víz kezelés nélkül nem igazán alkalmas világos sörök főzésére, de ezt a hátrányt az élelmes sörfőzdék az előnyükké tudták kovácsolni. A meglévő igények miatt nagy mennyiségben és olcsón elérhető barna malátából dolgoztak, amikor az új típust kifejlesztették. Felismerték továbbá, hogy az ipari forradalom új technológiai vívmányait integrálva addig nem látott méretekben tudnak termelni, és hogy ez piaci előnyhöz juttatja őket a költségek csökkenése végett.

Nem szabad azonban elfelejteni, hogy ebben az időszakban még nem álltak rendelkezésre olyan manapság triviálisnak tűnő eszközök, mint a szeszfokoló vagy a hőmérő. Éppen ezért hiába tudjuk, hogy a porter a 18. században az egyik legjelentősebb angol sörtípussá nőtte ki magát, arról csak nagy vonalakban tudunk beszélni, hogy milyen is volt eredetileg ez a sör. A következők biztosak: barna malátából készült (aminek a részletei szintén homályosak), ami a kezdetleges malátázási technológiák miatt nagy valószínűséggel enyhén füstös ízt is adott, és a kihozatala is rosszabb volt a már ekkor is elérhető világos malátákéhoz képest. Erősebben komlózták, mint a megszokott barna söröket, felvéve a küzdelmet a pale ale sörökkel. Minthogy az élesztőt, mint mikrobát ekkor még nem ismerték, így csak annyit tudhatunk biztosan, hogy felsőerjesztésű változatokat használtak. No és mit tudunk még? Hogy hosszabb ideig érlelték, mint a szokványos asztali söröket. Tehát adott egy aromatikus, a korhoz képest erősen komlós barna sör, amit imádnak a népek. Mi kell még a sikerhez?

Pénz. A szeszfokolók elterjedése előtt Angliában a sörök készítése során nem végeztek máslást. A cefrét jellemzően újra és újra felvizezték, egyre gyengébb hányadokat kapva. Ez alapján került megkülönböztetésre strong, common és small sör (erős, közönséges és kicsi). No és mi volt a fő különbség ezek között? Nem, nem az erősség, vagy az ízintenzitás, hanem az, hogy más-más, rendeletben meghatározott ár (és adó) tartozott ezekhez a sörökhöz. Bizony, ekkortájt hatósági árral mentek a sörök Angliában! Nos, a porter felrúgta ezt a régi rendszert. A teljes cefre lefolyást (édes sörlevet) egyben kezelték tovább, egy adag malátából egy fajta sör készült, így azt teljes egészében erős sörként adhatták el, magasabb áron, nagy haszonnal. A porter tehát nem csak hirtelen jött hatalmas népszerűsége miatt volt jövedelmező, de a kor söreihez képest nagyobb haszonnal is kecsegtetett. Azonban ehhez megfelelő termelési volumen is kellett!

A század eleji 194 londoni főzde töredéke volt csak képes beruházni nagyobb üzemekre, így a piac hamar átalakult, a 18. század során a főzdék közel fele bezárta kapuit. Az egészen kis családi vállalkozások csődbe mentek, míg az időben lépni tudó sörgyárak egyre csak nőttek. A század végére a 115 londoni főzde közül is a termelés legnagyobb hányadát alig egy tucat üzem készítette. A jó porter egyik kulcsa a hosszas érlelés. Ezt eleinte fahordókban végezték, ám a típus elterjedése közben megjelent egy új technológia, ami lehetővé tette hatalmas, fából készült erjesztőtartályok építését. Ezekben a tartályokban a sör akár egy évet is ért. Míg az 1720-as években (a porter születése környékén) a legnagyobb, rézzel bevont hordók is csak pár száz literesek voltak, tíz évvel később már több százezer literes erjesztőket is építettek! A méretgazdaságosság először itt ütötte fel a fejét a sörfőzésben, utat teremtve a modern, nagyüzemi sörfőzdéknek. Fontos persze megjegyezni, hogy ehhez azért hatalmas tőke is kellett. Korabeli gazdasági lapok szerint porterfőzésbe kezdeni a legtőkeigényesebb vállalkozás volt a bankszektor után!

A porter hamar London meghatározó sörtípusává vált, és az is maradt a 19. század elejéig. Ekkora a város legnagyobb porterfőzdéi nagyságrendekkel több sört termeltek, mint bármely más típust készítő helyi vállalkozás. Megjelentek a sörfőzdék által „szponzorált” sörözők, hogy minél több helyen értékesítsék termékeiket. A csúcsot a 19. század közepén érte el a termelés, azonban ekkor már látható volt, hogy az akkor már százéves hagyományú típus fölött felhők gyülekeznek. A 20. század elejére a porter népszerűsége csökkent, és az átlag sörfogyasztó inkább kereste a modernebb, világos ale söröket. A barnasörök tekintetében pedig megjelent az azóta is prominens stout, a porter „utódja”. A két világégés között a legtöbb porterekre specializálódott, még meglévő üzem beszüntette a típus termelését, és áttért a világos sörökre, vagy bezárta kapuit.

Szerencsére azonban a típus nem tűnt el teljesen! Anglián kívül maradandó nyomott hagyott az ír, amerikai és a baltikumi sörfőzők emlékezetében. A nemzetközi kisüzemi sörforradalomnak hála pedig, a nagyüzemi termelést megalapozó sörtípus újra elérhető, még ha nem is pont olyan formában, mint ahogy azt az 1700-as években megalkották.